Ob beim Brotbacken, beim Pfannkuchenbraten oder beim Andicken einer Sauce – die wenigsten denken darüber nach, wie unterschiedlich die Mehlsorten tatsächlich sind, die wir verwenden. Doch hinter jeder Tüte Mehl steckt eine Geschichte über die Struktur des Korns, den Mahlgrad und die jeweilige Verwendung. Wer diese Unterschiede versteht, kann Geschmack, Konsistenz und Nährwert seiner Gerichte gezielt beeinflussen.

Vom Korn zum Mehl – eine kurze Einführung

Ein Getreidekorn besteht aus drei Hauptbestandteilen: Schale, Keimling und Endosperm. Die Schale enthält Ballaststoffe und Mineralstoffe, der Keimling liefert Fette und Vitamine, und das Endosperm besteht überwiegend aus Stärke und Eiweiß. Beim Mahlen kann man alle Bestandteile erhalten – wie beim Vollkornmehl – oder nur das Endosperm nutzen, wie beim Weißmehl.

Der Mahlgrad, also wie fein das Mehl gemahlen ist, beeinflusst maßgeblich das Backverhalten. Grobes Mehl sorgt für mehr Struktur und kräftigen Geschmack, feines Mehl für eine glatte, elastische Teigkonsistenz.

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Weizenmehl – der vielseitige Klassiker

Weizenmehl ist in Deutschland das am häufigsten verwendete Mehl. Das liegt vor allem an seinem hohen Gehalt an Glutenproteinen. Gluten bildet beim Kneten ein elastisches Netzwerk, das Luftblasen im Teig hält und dem Brot seine typische Struktur verleiht.

• Type 405 ist das klassische Haushaltsmehl für Kuchen, Gebäck und Pfannkuchen.
• Type 550 eignet sich besonders für Brötchen und helle Brote, da es etwas mehr Protein enthält.
• Manitoba- oder Pizzamehl (Type 00) hat einen sehr hohen Klebergehalt und sorgt für luftige, elastische Teige.
• Vollkornweizenmehl enthält alle Bestandteile des Korns, liefert mehr Ballaststoffe und Geschmack, benötigt aber meist etwas mehr Flüssigkeit.

Die Wahl des richtigen Weizenmehls hängt also nicht nur vom Geschmack, sondern auch von der gewünschten Struktur des Gebäcks ab.

Roggenmehl – kräftig, dunkel und aromatisch

Roggenmehl enthält weniger Gluten als Weizen, weshalb Roggenbrote nicht so stark aufgehen. Ihre Struktur verdanken sie Pentosanen – komplexen Kohlenhydraten, die Wasser binden und eine saftige, dichte Krume erzeugen.

Roggenmehl wird in Deutschland in Typen wie 997, 1150 oder Vollkorn angeboten.

• Type 997 ergibt mildere, hellere Brote.
• Type 1150 ist kräftiger im Geschmack und typisch für viele deutsche Mischbrote.
• Vollkornroggenmehl sorgt für dunkle, aromatische Brote mit hohem Ballaststoffgehalt.

Roggenmehl ist ein zentraler Bestandteil der deutschen Brotkultur – vom klassischen Sauerteigbrot bis zum herzhaften Pumpernickel.

Dinkel, Emmer und Einkorn – alte Getreidesorten neu entdeckt

Die sogenannten Urgetreide wie Dinkel, Emmer und Einkorn erleben in Deutschland eine Renaissance. Sie sind eng mit dem Weizen verwandt, enthalten aber weniger Gluten und zeichnen sich durch einen nussigen Geschmack und eine besondere Textur aus.

• Dinkelmehl (Type 630 oder Vollkorn) ergibt weiche, aromatische Teige, sollte aber nicht zu lange geknetet werden.
• Emmermehl ist etwas gröber und eignet sich gut für herzhafte Brote mit fester Krume.
• Einkornmehl ist sehr fein und wird oft mit anderen Mehlsorten gemischt, um Geschmack und Farbe zu intensivieren.

Diese alten Sorten sind ideal für alle, die Wert auf ursprünglichen Geschmack und eine abwechslungsreiche Ernährung legen.

Glutenfreie Alternativen

Für Menschen mit Zöliakie oder Glutenunverträglichkeit gibt es zahlreiche Alternativen. Maismehl, Buchweizenmehl, Reismehl und Hafermehl gehören zu den beliebtesten. Da sie kein Gluten enthalten, verhalten sie sich beim Backen anders.

Um Struktur und Elastizität zu erreichen, werden oft Psylliumschalen, Xanthan oder Guarkernmehl als Bindemittel verwendet. Glutenfreies Backen erfordert etwas Experimentierfreude, kann aber zu hervorragenden Ergebnissen führen, wenn man die Eigenschaften der einzelnen Mehlsorten kennt.

Mehl in der Küche – nicht nur zum Backen

Mehl spielt auch außerhalb der Bäckerei eine wichtige Rolle: als Bindemittel in Saucen, als Panade für Fleisch oder Gemüse oder als Grundlage für Pasta und Crêpes. Dabei entscheidet die Mehlsorte über Geschmack und Funktion.

• Weizenmehl sorgt für neutrale, glatte Saucen.
• Roggenmehl verleiht dunklen Saucen und Pfannkuchen eine kräftige Note.
• Kichererbsenmehl wird in der vegetarischen Küche gern als Ei-Ersatz oder Proteinquelle verwendet.

Wer verschiedene Mehlsorten ausprobiert, kann Geschmack und Textur seiner Gerichte gezielt variieren.

Das richtige Mehl wählen

Vor dem Supermarktregal kann die Auswahl überwältigend wirken. Ein paar einfache Überlegungen helfen bei der Entscheidung:

• Für luftiges Gebäck: Mehl mit hohem Protein- bzw. Klebergehalt.
• Für kräftige, sättigende Brote: Vollkornmehl oder Mischungen mit Roggen.
• Für besonderen Geschmack: alte Getreidesorten wie Dinkel oder Emmer.
• Für glutenfreie Backwaren: Kombination verschiedener glutenfreier Mehle mit Bindemitteln.

Wer die Unterschiede zwischen den Mehlsorten kennt, backt nicht nur besser – er entdeckt auch neue Geschmackswelten in der eigenen Küche.